INGREDIENTI
riso: 2 pugni per ogni commensale
Verdure:
400 g di cavolo, tagliato a pezzetti piccoli
1 carota grossa, tagliata a cubetti
1 cipolla bianca a pezzetti piccoli
3 pomodori maturi, scottati in acqua bollente, spellati e tagliati a pezzetti piccoli
1 manciata di fagioli Borlotti freschi (privati del baccello)
1 sedano a pezzetti
2 l di acqua
2 fettine di Lardo Marchisio
sale grosso
Carne:
1 salam d’la duja
150 g lardo o guanciale a fettine (deve avere una parte grassa e una parte di “carne” rosa, che non si scioglie cuocendo)
cotenne di maiale: alcune strisce (si possono anche omettere se il sapore non piace)
1 cipolla
2 bicchieri di vino rosso corposo come Nebbiolo o Barbatasso
sale, burro, acqua o brodo vegetale q.b.
PROCEDIMENTO
- Mettere a lessare nell’acqua salata le verdure tagliate a pezzetti piccoli e regolari e le due fettine di Lardo Marchisio e farle cuocere per oltre un’ora: devono diventare molto morbide e il loro brodo dovrà ispessirsi e restringersi – rimescolare ogni tanto e controllare il sale.
- Raschiare via lo strutto dalla superficie del salam d’la duja, e conservarlo
- Spellare il salame e tritarlo finemente sul tagliere con la mezzaluna, insieme al lardo (o al guanciale, a seconda di che cosa avrete scelto) e ad una cipolla
- Quando le verdure saranno cotte, iniziare a preparare il riso: fondere lo strutto in padella e aggiungervi una noce di burro, perché non ne avrete abbastanza per soffriggere tutto.
- Saltare nella padella la cipolla precedentemente tritata con le carni, sfumando con un bicchiere di vino rosso corposo e facendo evaporare.
- A questo punto far saltare nella padella anche il riso.
- Scolare le verdure e metterle da parte, mentre si raccoglie il loro sugo e lo si usa per cuocere il riso.
- Mescolare il riso ogni tanto, bagnandolo col sugo delle verdure; poi aggiungere ancor un mezzo bicchiere di vino e mescolare
- Portare il riso a cottura, aggiungendo eventualmente del brodo vegetale, se si finisse il sugo delle verdure.
- Regolare il sale e, quando il riso è pronto (assaggiate: ci vorranno circa 20 minuti come per un risotto, ma il tempo dipende da quanto vi piace cotto il riso) versarvi dentro le verdure, cuocere mescolando ancora per 3 o 4 minuti.
- Spegnere, mettere il coperchio e lasciar riposare alcuni minuti, poi servire decorando il piatto, se si vuole, con una foglia di salvia o di basilico fresco.